All rights reserved. ※掲載内容は、投稿当時の情報です。細心の注意を払って運営をしておりますが、当該情報について、その有用性、適合性、完全性、正確性、安全性、合法性、最新性等について、いかなる保証もするものではありません。ご自身の判断と責任において本ページをご利用ください。, ホットペッパーグルメでは、24時間いつでもどこでも使えるネット予約を提供しています。空席状況が一目でわかるので、面倒な電話確認は必要ありません。営業時間外でも予約できます。様々なシーンでご利用いただけ、さらにポイントもたまってつかえてお得です。, ぜひネット予約ですてきなグルメ体験をしてみてください。>>https://www.hotpepper.jp, 博多・長浜・久留米ラーメンの違いはどこにある?とんこつ80年の歴史を紐解くと驚きの連続だった. とんこつラーメンは久留米で生まれた. とんこつラーメンの発祥は実は久留米で、その元祖は「南京千両」というお店です。創業は昭和12年。その当時東京ではラーメンが流行っているという噂を聞いた店主が、東京へ行き修行したそうです。 東京ということは醤油ラーメン。そうなのです。 小林さん:「冒頭でも申し上げましたが、福岡3大ラーメンの区分は現在ではとても難しいと思います。しかし、昔ながらの老舗店が残っていることもあり、まずはそれらの味を知ると面白いでしょうね」, --福岡3大ラーメンは、それぞれお互いのラーメンの影響を受けているんですね。 歴史があり、変化もしている福岡3大とんこつラーメン、ますます興味が出てきました。, 福岡県南部・筑後地方にある久留米市。人口は福岡市、北九州市に次いで県内3番目の大きな町です。久留米は「とんこつラーメン発祥の地」とも言われています。, 小林さん:「九州のとんこつラーメンの源流と言われているのが、久留米ラーメンですね。とんこつラーメンの発祥と言われているのは『南京千両』。こちらは、屋台ではじまったお店です」, 小林さん:「久留米ラーメンは、福岡のとんこつラーメンのなかでも濃度が高いです。特徴的なのは『呼び戻し』をやっていることです。呼び戻しとは、老舗の焼鳥屋さんやうなぎ屋さんのタレのように、スープを継ぎ足しながら使っていく手法で、これによってスープにコクが生まれます」, 小林さん:「福岡のラーメンは替え玉を使うことが多いですが、久留米ラーメンは本来、替え玉を行いません。そのため、麺の太さは他の福岡のとんこつラーメンに比べて太いものになっています」 --東京でおすすめのお店はどこでしょうか?, 小林さん:「新橋・内幸町にある『くるめや』です。久留米ラーメンは、都内には極端に少ないんですよ。その中でもここ! というお店ですね。スープは濃厚で、しっかりした久留米ラーメンを体験できます。博多・長浜ラーメンに比べ、トッピングがシンプルなのが特徴。髄の旨味を感じるとんこつスープは、まさに本場の味です!」, 福岡市中央区に「長浜」という地名があり、そこを発祥とするラーメンを「長浜ラーメン」と言います。, 小林さん:「長浜ラーメンは、もともと魚市場で働く人たちに向けて作られたラーメンでした。そのため、すぐにゆで上がる極細麺が使われたそうです」, 小林さん:「スープは本来の博多ラーメンよりも濃いと言われていますが、今は比較的ややライトです。とんこつラーメンでありながら、するりと食べられます。1杯あたりの麺の量を少なくし、替え玉の仕組みを作ったのが長浜ラーメンです」, 小林さん:「現地の味に近い長浜ラーメンは、銀座の『博多長浜屋台 やまちゃん』ですね。元々、長浜にあった屋台からはじまったお店で、地元の人も納得のいく味だと思います! 卓上のトッピング、極細・硬めの麺を食べられるという点も含めて、長浜ラーメンらしさを味わえるお店です」, 「博多」という表現は、福岡県外に住む人々にはわかりにくいものです。JR博多駅は福岡県福岡市博多区にありますが、中心的な繁華街の「天神」は福岡県福岡市中央区にあります。県外の人が「博多へ行く」といった表現をするとき、天神まで含まれていたりと、「博多」という言葉は曖昧に使われています。 小林さん:「そうですね。特に博多ラーメンは、九州のラーメン文化の様々な影響を受けて変化しています。おもしろいのは、福岡でとんこつラーメンを食べると、東京のとんこつラーメンとはまったくの別物だと感じることです。福岡のほうが『とんこつらしさ』が強く、フレッシュさやクセも福岡のほうが強いです!」, 福岡3大ラーメンについて、小林さんにお話を伺いました。「東京と福岡のとんこつラーメンは別物」と言われると、本場の福岡へも行ってみたくなるのは私だけでしょうか? まずは小林さんがおすすめする都内のとんこつラーメンを今から食べに行ってきます!, https://retty.me/area/PRE40/ARE136/SUB13601/100000741320/6627493/, https://retty.me/area/PRE40/ARE136/SUB13601/100000741320/3363139/, https://retty.me/area/PRE13/ARE16/SUB1601/100001180477/12533537/, https://retty.me/area/PRE14/ARE37/SUB3101/100000054552/19723847/, https://retty.me/area/PRE13/ARE2/SUB201/100000010078/1307706/, https://retty.me/area/PRE13/ARE14/SUB1402/100000000453/22178327/, https://retty.me/area/PRE13/ARE14/SUB1402/100000000453/25604119/, 東京と福岡のとんこつラーメンは別モノ?ラーメン王が博多・長浜・久留米「福岡3大ラーメン」を解説. 美食の町「福岡」。水炊き、うどん、もつ鍋、焼き鳥など、美味しい食材がたくさんある福岡ですが、中でも有名なのが「とんこつラーメン」。とんこつラーメンといえば、細い麺、白濁したとんこつスープ、注文時に麺の堅さを選ぶ、そんなイメージを持っている方も多いでしょう。 まずは久留米ラーメンについて詳しくうかがっていきましょう。 ──最初に久留米ラーメンのルーツから教えてください。 香月社長: そもそも、九州のとんこつラーメンは久留米が発祥。 一般的に「博多ラーメン」と呼ばれる福岡のとんこつラーメンですが、「長浜ラーメン」という言葉もあります。また、同じ県内にある久留米市の「久留米ラーメン」も有名です。, 僕の認識も「長浜ラーメンはあっさり、久留米ラーメンはこってり、博多ラーメンはその間……的な?」という程度です。生まれも育ちも福岡なのにこの有様。, そこで、この記事では博多・長浜・久留米ラーメンの違いに結論をつけるべく、長きにわたってラーメンと向き合ってきた当事者である「老舗ラーメン店」にお話をうかがってきました。, きっとこの記事を読めば、あなたもそれぞれのラーメンの違いを説明できるようになるはずです。, いろいろなラーメン店の公式サイトを閲覧しながら頭を悩ませていたときに見たのが、久留米大砲ラーメンの公式サイト。, そのページは「香月均史のらーめん学」と題され、ラーメンの基礎知識がわかりやすくまとめられていたのです。, 久留米・大砲ラーメンといえば、昭和28年創業の久留米ラーメンを代表する名店です。香月均史(かつきひとし)さんは、久留米・大砲ラーメンの二代目の社長でいらっしゃいます。, そう確信した僕はすぐに久留米・大砲ラーメンの本社へ取材依頼したところ、快諾してくださったので、すぐに久留米へと車を走らせました。, 香月社長:博多・長浜・久留米ラーメンの違いという話やったね。まず冒頭に書いとってほしいことがあるっちゃん。, 香月社長:ラーメンフリークの方々はジャンル分けとか定義づけが好きよね。でも、私は久留米ラーメンの定義は何ですかって言われたら「ありません」って答えるよ。, 香月社長:「これをしたら久留米ラーメンじゃない」とか「これをやれば博多ラーメンじゃない」とか、それは「ない」。たしかに分類をキチッとしたいと言えば、興味のある人は多いやろうね。でも、その完全な分類はできんよ。「このラーメンは〇〇ラーメン」なんて、食べ物にDNA検査はできんもんね。, 香月社長:ラーメンと言えば当たり前に塩ラーメンを出す地方、当たり前に醤油ラーメンを出す地方がある。それで全国を回る初期のラーメンフリークたちは勝手にジャンル分けしたんよ。とんこつ・塩・醤油・味噌、これをラーメンの四大文明と名付けてね。, 香月社長:ラーメン作る側の立場からしたら、ジャンル分けなんて……。「~だから久留米ラーメンじゃない」なんて、勝手にいろいろ定義づけするな、っち言いたい。これは難しい話やけんね。, ──じゃあ、そもそも博多や長浜、久留米ラーメンで分けることなんて、不可能なんですかね……?, 香月社長:今あるラーメンを線引きはするのは不可能よ。とんこつラーメンも日々発展して、種の交わりが起きとうけん。種の境界にハイブリッドが生まれることもあるし。何と何のハイブリッドかなんて、それも線引きできんしね。, ──でも、やはり何かが違うから「博多ラーメン」「長浜ラーメン」「久留米ラーメン」という呼び名が存在するわけですよね……?, 香月社長:そう。地域によってルーツの違いはあるよ。ただ今はそれが混ざりあって、どれがどれという線引きができなくなっとる。発祥をひもといていくことはできるけん、今日はそこを話すたい。, 香月社長:そもそも、九州のとんこつラーメンは久留米が発祥。(同じ久留米市内にある)「南京千両」さんが昭和12年に1軒の屋台として誕生したったいね。それより古い九州のラーメン屋さんに関する記録はないんよ。, 香月社長:そう、当時ラーメンは屋台でしか食べられんやった。専用の調理システムが必要で、いろんなメニューに溢れる当時の食堂の設備では作れんやったとよ。パパッて作れるもんじゃなかったけんね。, ──なるほど。「南京千両」さんは僕も食べたことがあります。かなりあっさりしていて、久留米ラーメンのイメージと違って驚きました。, 香月社長:久留米ラーメンはもともとはあっさりしとったと。あっさりした半濁のスープやった。白濁は若干してるけど少し澄んでいる、コクはあまりないけどキレがあるラーメンやったね。, 香月社長:時が経つにつれて、どんどんこってりしていったとよ。今の久留米ラーメンはキレよりもコクの方が強くなっとる。うちもそうやけどね。ただ、今の久留米の代表的な何店かだけ食べて「久留米ラーメンはこってり」と決め付けてほしくないね。, 香月社長:久留米のいくつかのラーメン店がお客さんの味覚を敏感に察知して、見極めて進化させた結果やろうね。とんこつベースのラーメン好きはこってり好きが多いけん。今は親父がラーメン屋台を開いた時の2倍のとんこつ使用量やもんね。ヘタしたら3倍くらいあるかも。, ──でもラーメンの味を変えてしまうことで、離れてしまうお客さんもいるんじゃないですか?, 香月社長:お客さんに気づかれんように、少しずつ進化させとるとよ。そうせんと、ずっと同じレシピで作りよったら「味が落ちたね」って言われる。お客さんは時代を経ると、次第に濃い味を求めていくようになった。味を微妙に変え続けて、ようやく「昔と変わらず、うまいね」と言われるっちゃん。, 香月社長:そうやないと、伝統は守られん。進化なき伝統は滅びる。「30年ぶりに来たけど、ぜんぜん変わらんね」って言ってもらえるけど、実際は30年前のとんこつラーメンなんて今のとんこつ使用量の半分くらいやけんね。, 香月社長:お客さんも他でいろいろなおいしいものを食べて、舌が贅沢になった状態でまたお店に来るけんね。その状態でお店に来ると同じものでも「あれ、こんなに薄かった?」となる。, ──ただ一方では「南京千両」さんのように、ほとんど味を変えずに残っているお店もあります。, 香月社長:あえて進化させずに、今でも同じ味を出し続けて残っているお店は、そういう「文化」として成立しとるんよね。普通は進化させんとお店がなくなる。「南京千両」は文化財のような貴重な存在やね。, 香月社長:昭和12年当時は日本を含め世界中のスープの基本は澄まし仕立てやった。それをうっかり濁らせてしまったのが、久留米屋台の「三九」(現在は休業中)さん。, 香月社長:そう。基本的にスープというのは、炊き上がり次第、すぐに弱火にせんといかんったいね。弱火にしてコトコト煮込みながら、澄んだ状態で旨味を出すというのが世界共通のスープのとり方。, 香月社長:そう。でも「三九」さんの場合は、買い物に出かけている間に火を弱くするのを忘れて、煮詰まって真っ白になっとったらしい。本来なら廃棄処分するところを、ちょっと味付けして食べたらおいしかった。これが久留米系の白濁スープのルーツやね。, ──久留米ラーメンといえば、熟成したスープに新しいスープを継ぎ足して作る「呼び戻しスープ」を謳っている店舗が多いように思います。, 香月社長:呼び戻しスープの元祖は大砲ラーメン。その技術を完成させたのは親父(創業者の故香月昇氏)で「呼び戻し」という名前をつけたのは私。, ──「継ぎ足し」という名称よりも、旨味が増しているイメージでいいネーミングだと思います。今ではかなり浸透しました。, 香月社長:「呼び戻し」という言葉が一般的になるまでに10年以上かかった。それで10年ほど前、名古屋に行ったら「元祖久留米・呼び戻し」と書かれたラーメン店があって「どえりゃーこつばい」って笑ったよ。それくらい浸透したね。, 香月社長:熟成された旨味が、じっくり増していく。ただ継ぎ足せばいいというわけではなくて、すごく難しいっちゃん。職人は3つの大きな釜の前に終日立って、バーナーの火力やスープの水位と濃度を的確に捉えながら古いスープと新しいスープを少しずつ調合していかないかん。ものすごく繊細で熟練の技が必要な作業。それをウチでは全店でやっとるよ。, 香月社長:久留米で老舗といわれるラーメン店は、スープを炊くのに寸胴じゃなくて羽釜(はがま)を使うお店が多いね。種の交わりがあるので言い切ってはイカンばってん。, 香月社長:熱効率が良いけん、白濁させやすい。同じ100リットルの水を寸胴と羽釜で同じ火力で沸かすと、羽釜なら半分の時間で沸きあがる。, 香月社長:コンロの上に寸胴を置くと、火が外に飛び出て半分の熱が外に逃げて行ってしまうけんね。羽釜の場合は昔のおくどさん(昔ながらのかまど)のように、土台が全部釜を囲っとるけん、熱が逃げんとよ。, 香月社長:そう。もともと調理器具の寸胴鍋というのは、弱火でコトコトと澄んだスープを作る前提の調理器具。白濁させるとんこつスープのための調理器具としてはできていないから、強い火力で炊くには間違いなく羽釜の方が向いとる。, 香月社長:寸胴は底と側面が直角で角ばっとうけど、羽釜は底も丸いけん。中のスープがきちんと対流して、味に深みが増すったい。, ここからは福岡県民でもわかりにくい「博多ラーメン」と「長浜ラーメン」の違いを探っていきましょう。, 香月社長:博多は澄んだスープと白濁したスープの2種類のルーツがあるったい。「三馬路(さんまろ)」さんっていう澄んだスープのお店が最初(現在は閉店)。もうひとつは博多ラーメンで白濁したスープの元祖「赤のれん」さんやね。その2つがあって、白濁したスープの方が主流になっていった。, 香月社長:そうそう。今も三馬路のラーメンを味わえるお店はあるっちゃないかなあ。たしか「博多 うま馬」という名前でやっとるはずよ。, 香月社長:長浜ラーメンは、博多ラーメンができた後やね。魚市場が長浜に移転して、その市場の前に「元祖長浜屋」さんをはじめとする、ラーメン屋台が何軒かできたったい。, 香月社長:当時流行っとった博多の白濁したとんこつラーメンやね。お客さんは市場で働く忙しい人ばかりやけん、サッと食べて、サッと職場に戻らないかん。短時間で茹であがる麺にするには細くするしかないったいね。それで細麺が生まれた。, 香月社長:久留米からすると博多ラーメンも細いけどね。極端に細いのは長浜ラーメン。一般的に中華麺は1分以上茹でると思うけど、15秒とか20秒で茹で上げよっちゃないかな?, 香月社長:替玉もそうたい。忙しいお客さんの「もうちょっと食べたいけど、麺だけくれんの?」という要望に応えた。10秒台で茹であがるけん、ササッて出せるやん。, 香月社長:久留米はそもそも替玉文化はなかったとよ。30年ほど前に久留米で替玉をした第1号はウチ、大砲ラーメン。周りの一部のラーメン店からはワーワー言われたよ。「替玉やら、久留米ラーメンじゃなか!」とかね。, 香月社長:「なにそれ、誰が決めたと?」って話たい。そんな線引きはおかしいやろ。「変わらんやったら進化せんばい」って。「伝統を守りながら、より現代風に進化させていくのが俺たち二代目、三代目の役目やないんか」って思った。, 香月社長:久留米の学生はほとんど替玉するよ。ピシャーッと根付いたね。ワーワー言われたけど、そのワーワー言いよった人たちも今では替玉出しとるけんね(笑)。, ──長浜ラーメンは、お客さんが市場の仕事で忙しいから「早く茹であがる」ということがとても重要だったんですね。, 香月社長:博多ラーメンと長浜ラーメンって、いつのまにかジャンル分けみたいになってしまっとるけど、単純に博多ラーメンの麺を細くして、市場で働く人のために素早く提供できるようにしたのが長浜ラーメンちゅうところかな。, ──カタ麺が愛される文化も、早く茹であがるというのが理由の根底にありそうですね。麺が細くて、すぐにのびてしまうのを防ぐという意味合いもありますか?, 香月社長:カタ麺ということは、麺がスープをもっと吸いたい、もっと吸いたいという状態やけん。茹で時間が短いカタ麺ほどは水分(スープ)を求めて、すぐのびる。昔、初代はラーメンの出前をしていたけど、絶対やわ麺でやっとった。カタ麺で配達すると、届けたときには麺に吸われてスープがなくなってしまうからね。, 香月社長:そもそも、ラーメンの麺はうどんなんかの麺に比べて水分が少ない(低加水)けん、基本的にスープを吸おうという性質が強い。麺が細い分、一玉あたりの表面積が大きいのも、のびやすい要因やね。, 香月社長:茹でてやわらかく調理するのと、のびてブヨブヨに劣化するのとでは全く別の現象やけん。それだけは書いとって。皆さんカタ麺ほどのびないと思い込んどる。情けなくも一部のラーメン店だってそう思っとる。それは逆ばい。, 香月社長:やや硬めやね。硬すぎるとモチモチ感がなくなるしね。だから少しだけ硬めにした方が、麺本来のモチモチ感もあって、歯応えもある。, 香月社長:うーん、まずその呼び名が好かん。作り手としては麺の味は美味しく茹でてナンボという想いがあるけんね。本来、職人たちは麺がいちばんいい状態で上げるわけよ。でも、今は猫も杓子も「カタメン、バリカタ、コナオトシ」などと「カタ麺合戦」というか「ナマ麺合戦」。それじゃ、お客さんも麺本来の旨さが分からんごとなるし、作り手の麺上げの意識も技も向上せん。, ──最後にこちらの大砲ラーメンさんのこともお聞かせください。ラーメンを提供する上でいちばんこだわっていることはなんですか?, 香月社長:12店舗すべてが手づくりで、セントラルキッチン方式を導入していないことやね。全店舗で生のとんこつからスープを出しよる。, 香月社長:ぞーたんのごつ!(※)工場のスープじゃ呼び戻しスープはできん。ずーっと調合せんといかん。呼び戻し製法やけん、創業当時からスープの釜は空になってないし、新たにお店を作るときは本店のスープをバケツ一杯ほど持って行って、そこから呼び戻しを仕掛けるったい。, 香月社長:各店舗には正社員が最低4〜6人くらいは必要やけん。正社員という名の職人が。人件費がかかりまくるので、利益率はめちゃめちゃ低いけどね。それでも、うちは全店舗手づくり。これが大砲ラーメンの存在意義と思っとる。, 香月社長:自分が2代目を継ぐときに思ったっちゃん。「親父が残した手づくりのラーメンを守りながら、お店は近代的にして、会社の経営は時代に合うものにしよう」って。「『職人の味と技』『近代的なシステム』これが融合すれば、どんなラーメン店にも負けん」という自信があった。大砲は必要な進化をしながらも、「大砲」の暖簾を掲げるお店である限り、手づくりという姿勢だけは未来永劫変えることはない。そういう思いです。, 香月社長:もし私がこの世からおらんごとなっても「大砲ラーメンの暖簾を出す以上は、絶対に全店舗手づくりの姿勢を崩すな」と伝えとうけん。それを崩すのなら、全く別のブランドを立ち上げてからにしろと。大砲ラーメンの暖簾だけは汚さない。それが親父の屋台の時代から続く、大砲ラーメンの「文化」やから。その姿勢だけは絶対に崩したらいかん。, 香月社長:今もうちの親父がつくったスープの分子が少しは残っとうはずやけんね。スープの釜は絶対空にせんけん。初代のスープの分子は果てしなく薄まっているだろうけど、ゼロにはならんけんね。ずっと受け継いでいってほしいね。, 住所:福岡県久留米市通外町11-8電話番号:0942-33-6695営業時間:11:00~21:00定休日:木曜日、元日, 久留米・大砲ラーメンの香月社長に教わったおかげで、博多・長浜・久留米ラーメンの違いがつかめることができました。, ただ香月社長の話に登場した「博多ラーメンのルーツである、澄んだとんこつラーメンがまだ残っている」という話が気になって仕方がない……。, 博多ラーメンのルーツについて、手嶋雅彦社長にもう少し詳しくお尋ねすることにしました。, 手嶋社長:そうです。昭和13~15年頃に森さんという方が、中洲の博多川沿いに「三馬路」という屋台を始めたのが、博多ラーメンのルーツです。この方は戦前上海にいらっしゃっていて、それで福岡に戻ってきたときに「中国で食べた麺を福岡で再現しよう」というふうに考えられたそうです。, 手嶋社長:今のような屋台ではありません。長椅子があって、お客さんはできたラーメンを長椅子に座って、丼を手でもって食べる。テーブルがないんですよ。本当に屋台になる前の初期形態というか。雨が降ってきたら「そら逃げろ」って感じだったそうですよ。, 手嶋社長:そんな「三馬路」を森山という私の叔父が「五馬路(うまろ)」という名前で継ぐんですね。「三馬路」のラーメンを食べて「こんなおいしい食べ物があるのか」と感激し、私の父も誘って弟子入りを志願して、修業したそうです。, 手嶋社長:今はもうどちらのお店も存在しません。私が父のもとで修行し、「博多 うま馬」の名前で独立したことで、味を受け継いでいます。, ──確かにスープが白濁していませんね。鶏ガラスープのラーメンのように見えます。どのような経緯でこのスープが誕生したのでしょうか。, 手嶋社長:「三馬路」の森さんが初めてラーメンをつくろうとした時は、鶏ガラが中心だったんですよ。ただ、戦前の食に厳しい時代で「鶏ガラ」が潤沢に手に入らなかったんですね。, 手嶋社長:そうです。鶏ガラのかわりにとんこつでやってみたのが、とんこつラーメンをつくり始めたルーツだと聞いています。とはいえ、とんこつを扱っている肉屋さんも少なかったので、ハム工場に骨をもらいに行っていたそうです。, 手嶋社長:当時はガスもない時代なので、練炭で炭に火を起こして、その上にスープの鍋を乗せて炊いていたんです。だから、当然火力が弱く白濁もしません。この状況でどうやっておいしいスープを作るかと考えて、完成させたんですね。, 手嶋社長:骨の血抜き、灰汁抜きをしっかりやって、骨から出る旨味を最優先することですね。我々は寸胴に骨を入れて、水から下炊きをする、そうすると灰汁がワーッと出てきます。それを一度全部茹で捨てて、骨をもう一回流水で洗って、それで初めてスープ缶(スープを入れる鍋)に入れます。, 手嶋社長:強く炊かない方がとんこつのニオイは残るので、臭みを消すためにさまざまな工夫をしています。骨から出てくる純粋な味を大事にしたいと思っているんです。, ──ちなみにこういうクリアに近いとんこつスープを出すお店って、こちらの他にはあるんでしょうか。, 手嶋社長:今は逆に白濁していないとんこつスープを出すお店もあるんじゃないですか。新しいものとして登場していると思います。ちなみに、ウチのスープは乳化をする一歩手前くらいなので、完全にクリアではありません。白濁まではしていないけれど、少し濁っている程度です。, ──この麺はかなり独特ですよね。ここまで平べったい麺のラーメンは福岡ではなかなかないと思います。, 手嶋社長:たしかに、ここまではっきり平べったいのはないでしょうね。もちろん当時は手打ちだったから平べったい麺になったのでしょうけど。まあ聞くところによると、中国では刀削麺という感じの平べったい麺が多かったみたいですから。, 手嶋社長:自家製麺で加水率をちょっと上げて、のどごしを良くしようと思って麺をつくっています。まあ、昔からこの麺なんですよ。長浜系の細い麺はずいぶん後になって出てきたという話ですね。だんだんいろんな麺が出てきましたけど、そもそもの博多ラーメンの麺はこれだったんです。, 手嶋社長:当時は他にあったラーメン屋さんもこれに近いラーメンだったみたいですよ。ただ、父が「もうほとんどなくなった」と言ってましたね。残っているのは「赤のれん」さんと「博龍軒」さんくらいだと聞きました。, ──その後、長浜ラーメンが全盛になって、博多ラーメンのイメージがどんどん長浜ラーメンのイメージになっていくというわけですね。, 手嶋社長:そうですね。「三馬路」が今もあれば、もう少し博多ラーメンの文化も残ったんでしょうけどね。今は最初の原型としての博多ラーメンを伝えるお店はここしかないので。博多で最初のラーメンをこれからもずっと伝えていくのが使命だと思っています。うちのスタッフ、みんなそういう想いでやっていますよ。, ──最後に「博多 うま馬」についてお聞かせください。「博多 うま馬」はラーメン以外のメニューも豊富ですよね。, 手嶋社長:はい、ウチは業態としてはラーメン居酒屋店なんですよ。ラーメンだけじゃなくて、串焼きがあったり、もつ鍋とかもあったり。締めにラーメンを食べるという方が多くて。, ──源流 博多ラーメンはさっぱりしていて、飲んだ後に合いそうです。お客さんは昼と夜のどちらが多いですか?, 手嶋社長:お客さんは昼よりも圧倒的に夜が多いですね。売上のアルコール比率が3割超えてますからね。ラーメン店は普通9割はラーメンの売り上げで占めるんじゃないですか。うちが屋台から始まったお店なので、その流れですね。, 手嶋社長:「オーソドックスにシンプルに作る」ということですね。とくにこだわっているのは骨の血抜き、灰汁抜きをしっかりやって、骨から出る旨味を最優先することです。, 手嶋社長:うちのラーメンは麺ありきだと思っていて、平麺に合うスープという発想でスープを作っているんです。例えば、このスープに長浜の細い麺を入れても全然合いませんよ。, ──雨が降ったら逃げ帰るような屋台から、80年も続いていく歴史に感動しました。これからも誕生当初の博多ラーメンのおいしさを伝え続けてください。, 手嶋社長:伝統は守りつつ、ラーメンの味については日々研究しています。続けるためには、少しずつ変えるというのはやはり大切でしょうね。今の人たちに飽きられないようにしながら、守っていきたいですね。, 住所:福岡県福岡市博多区祇園町1-26電話番号:092-271-4025営業時間:月曜・水~金曜11:30~14:00、17:30~24:00(L.O.23:30)、土曜11:30~15:00 17:30~24:00(L.O.23:30)、日曜祝日11:30~15:00 17:30~23:30(L.O.23:00)定休日:火曜、元日, これらのラーメンの違いは明確に定義があるわけではありません。しかし、それぞれのルーツや歴史には、明確に違いがありました。, これもすべて、とんこつラーメンが生まれて80年以上、数えきれないほど多くのラーメン店が生まれ、そのラーメン店主がお客さんと真剣に向き合い、時代を読んで味を変化させてきたからです。, 福岡に住む九州を愛するライターで二児の父。グルメ、旅行、子育てに関する記事を多数執筆。便利で心を動かす記事を書きたい。取材が大好きで、情報量の多い記事を目指しています。, ※記事内の価格は、原則総額表示です(一部、税抜表示あり)。 そこで、TVチャンピオンラーメン王選手権での優勝経験を持つ、小林孝充さんに福岡3大とんこつラーメンの特徴と都内のおすすめ店舗について伺ってきました。, 小林さん:「現代では、それぞれのラーメンの境目はとても曖昧になっています。福岡に住んでいる人、そうでない人、個人によって意見が異なります。今では福岡のラーメンでも、他県の影響を受けているものもあります。例えば、博多発祥のとんこつラーメンで有名な「一風堂」で使われている黒いマー油は、熊本ラーメンから由来しています。このように、ラーメンは様々な食文化がお互いに影響を及ぼしながら発展していることから定義が難しく、解説としては私の主観が入っている部分もあります」 しかし、福岡のとんこつラーメンの種類は実に多種多様! そのなかでも有名なのが「福岡3大ラーメン」と言われる、博多ラーメン・久留米ラーメン・長浜ラーメン。でも福岡県民以外は、この「福岡3大ラーメン」を知らないことも多いのではないでしょうか。  , このサイトに掲載されている写真、テキストはすべて「新横浜ラーメン博物館」に帰属します。 サイトの無断転載、引用などはご遠慮ください。. --とても難しいですね。東京で「博多ラーメン」を味わえる店はありますか?, 小林さん:「六本木の『博多麺房 赤のれん』でしょう。こちらのお店は、博多ラーメンでも源流に近いラーメンで、老舗中の老舗といっても過言ではありません。六本木の店舗は、本店からのれん分けを受けています」, 小林さん:「私は、福岡よりも先に六本木で食べましたが、『とんこつラーメンってこんなに美味しいのか!』と衝撃を受けたお店です。知人から福岡に行く際におすすめを聞かれたら、本家の『赤のれん節ちゃん』を紹介しますよ」, --「福岡3大とんこつラーメン」をまとめるとどのようになるでしょうか? とんこつラーメンの発祥「久留米ラーメン」 福岡県南部・筑後地方にある久留米市。人口は福岡市、北九州市に次いで県内3番目の大きな町です。久留米は「とんこつラーメン発祥の地」とも言われています。 「博多の定義も難しければ、当然、『博多ラーメン』の定義も難しいわけです」と小林さんは語ります。, 小林さん:「一般の方が『博多ラーメン』と言われてパッとイメージするのは、実は長浜ラーメンであることが多いです。細い麺・替え玉・白濁したとんこつスープ。あえて今の博多ラーメンの特徴を述べるとしたら、『久留米ラーメンと長浜ラーメンの特徴が合わさったもの』といえるでしょう」 本質がしっかりしていないと 家屋も組織も脆く壊れやすい。 私達は「本質」を「柱」と置き換え、「大黒柱」「骨組み」「一家、組織を支えるもの」という意味の「屋台骨」を屋号としました。 「本質」を忘れず、「徹底的にこだわりぬく […] 文藝春秋から全国のラーメン店をまとめたmook本「ベストオブラーメン」が発売される。 1989年: カップ麺が袋麺の生産を上回る 1989年: 首都圏を中心に「とんこつラーメンブーム」が起こる。 ※『メシ通』は、記事広告を一切取り扱っておりません。 žã§ã¯ãƒ©ãƒ¼ãƒ¡ãƒ³ã¨è¨€ãˆã°ç™½æ¿ã—たスープが当たり前という認識だったのです。, Copyright © SHINYOKOHAMA RAUMEN MUSEUM Corporation.
2020 とんこつラーメン 発祥